どうもShinShaです。2024年3月、和食店『賛否両論』で食事をしました。巷では予約の取れないお店と言われていますが、また3 ラッキーでした。今回は気心の知れた取引先のお客様の接待に利用させて頂きました。
今回で賛否両論 恵比寿店には三回目の訪問となりましたが、個人的には今回の料理がいちばん美味しかったです。お客様はとても感激して料理を食べていました。お誘いしてよかったなぁ。
今回はビールに日本酒まで💦さすがにデザートは全品食べられませんでした。
『賛否両論』とは
2004年に東京都渋谷区恵比寿に料理人笠原将弘さんがオープンした日本料理店『賛否両論』。巷では、とにかく予約が取れない和食店として有名です。笠原さんは腕の立つ料理人であり、また熱のある人物です。テレビに出演したり、本を書いたりとにかく忙しい方です。
賛否両論のメニューは「おまかせ」で、料金は12,500円と9,500円の２コースのみです。料理の品書きは存在せず、旬の食材を使用した「おまかせコース」の内容は、提供される直前までのお楽しみとなっています。隣の席の料理をちらちら見ながら、次に何が来るのかやたら気になるのでした。
笠原将弘（かさはら まさひろ）さんのプロフィール
1972年 東京生まれ。
焼鳥店を営む両親の背中を見て育ち、幼少期からさまざまなセンス、技、味覚を鍛えられる。 高校卒業後、「正月屋吉兆」で9年間修業後、実家の焼鳥店を継ぐ。
店の30周年を機に一旦店を閉め、2004年9月、恵比寿に自身の店【賛否両論】を開店。 メニューは季節の素材を活かした「おまかせコース」のみ。 独創的な感性で作り上げる笠原の料理が、訪れた者の心を掴み、たちまち予約の取れない人気店となる。
2013年、満を持して名古屋に【賛否両論名古屋】、2019年金沢に【賛否両論金沢】を開店。
私生活では、ビールをこよなく愛する3児の父。 愛称は「マスター」。 その昔、父親が焼鳥店の常連客にそう呼ばれていたものが現在の笠原にもそのまま受け継がれ、定着。 店の客はもちろんのこと全従業員からもこの愛称で呼ばれている。
『腕・舌・遊び心』をモットーに、父親譲りのセンスと一流料亭で磨いた確かな技術で今日も腕を振るう。 「日本で一番、日本人の役に立ち、喜ばれた和食屋だった」と、後世に名を残せることを目標に日々邁進中。
賛否両論 春のご馳走 2024年3月😋
今回は一階の調理場に笠原さんの姿が見えました。しかし、残念ながら僕らは二階席。初めての訪問が一階席、２回目、３回目が二階席。競争率めちゃくちゃ高いから、一階席はさらに難易度が高いな。そんなことを感じました。
今回はご接待なのでお任せ２コースのうち、上のコースを選択。ビール、日本酒を飲みながらゆっくり会食しました。日本酒は会津「ばくれん」、名古屋「醸し九平次」を一合ずつ。
最初に八寸が供されました。右上から時計回りに、鴨ロースと春キャベツ、肉じゃがの卵焼き、車海老とふきの煮物、ホタルイカ酢味噌がけ、そして真ん中が苺と春菊の白あえ。
どの料理も美味しかったですが、肉じゃがの卵焼き、苺と春菊の白あえが特別でした。苺と春菊の白あえは、どう表現したらよいのかな、初めて食べた不思議な味なのです。ふきの苦味から春を感じましたね。田舎育ちの僕には懐かしい味。ああ、ビールがどんどん進んでしまう。
続いて海老フライとわかめ餅の揚げ物を山椒をふりかけた塩でいただく。本来のメニューは筍のフライでした。僕は筍のアレルギーがあるので、代わりに海老フライを出してくれました。筍のフライはシャキシャキでめちゃくちゃ美味しかったそうです。わかめ餅の揚げ物、海老フライも美味しかった。ああ、ビールがさらに進む。
次は椀もの、蛤しんじょうでした。白濁した貝出汁は食べる前から美味いに決まっている。ふわふわのしんじょうにやわらかでジューシーな蛤。青菜が何であったか思い出せない。腕の中の海彦、山彦の共演。ここで、モルツを飲み終えてしまった。
続いてお造り。上からひらめ、まぐろ、しまあじ。醤油の上の白い小皿は筍フレーバーの醤油です。客人が筍醤油が美味しいというので、我慢できなくなって白身魚に少し浸けて食べてみる。たしかに淡白な刺身の味を引き立ててくれるな。まぐろも脂が乗ってとても美味いな。
客人は、最高に美味しいと筍フレーバー醤油を舐めながら日本酒を飲んでいる。我慢できなくなって、「醸し人九平次｣を注文。名古屋の蔵なのに素晴らしい日本酒だ。やはり白身魚によく合うなぁ。
次は予想外の手巻き寿司。こんな料理も出るんだね。炙った大トロと赤玉ねぎをパリパリの海苔で巻いて頂く。これは美味いのなんの。トロって炙った方が旨味がでてきますね。赤玉ねぎはトロの脂をやわらげてくれます。絶品！
焼き物は大好きなサクラマス。カリカリに焼いた蕗のとうをトッピング。そして山芋と大根を合わせたおろし。心にくい演出です。脂が乗ったやわかなマスに苦味を感じるトッピング、とても美味しい一皿でした。ここで「九平次」がなくなる。もう止まらない。日本酒「ばくれん」を追加。これは会津の蔵のお酒です。会津は日本酒の宝庫なんですね。
続いてイノシシの白味噌煮 が出てきました。上に乗っているのは、セリ・クレソン・揚げごぼうをあえたもの。上品な白味噌で煮たイノシシの白い脂身はとろとろで甘くて美味。きっと猟師のご馳走なのでしょうね。脂身は食べるのは初めてでした。キレの良い「ばくれん」も日本料理によく合います。
次は茶碗蒸し。今回は、帆立とよもぎ麩の茶碗蒸し、スナップエンドウ餡かけ。よもぎ麩を入れるなんて誰が考えたのか。ああ、美味しい。椀の中に溶けてしまいたい。もう少し飲みたいけど、お酒は止めましょう。営業にならなくなっていまいます。
席に着いてから約2時間30分。今回は普段よりゆったりした食事となりました。〆の土鍋ご飯が炊き上がりました。いつものことですが、たまらん香りなのです。今回は鯛と白玉ねぎの炊き込みご飯に三つ葉のトッピング。
素晴らしく美味しいなぁ。油揚げがいっぱい入った少し甘めの味噌汁も。毎回変わる〆の土鍋ご飯を食べるのが楽しみです。お腹がいっぱいになのでご飯は軽く頂きました。残ったご飯は、丁寧におにぎりにしてお土産に持たせてくれました。
さて、いよいよ最後のデザートです！毎回ですが、胃袋にはぜんぜん余裕なんかない💦 店員さんがリストを示して甘味はお好きなだけ、オーダーを取りに来ました。今回はとり将プリン、杏仁豆腐、本日のデザート、そして大葉アイスの４品を選びました。食べられるかなぁ。
それぞれ注文したデザートを合わせて６種のデザートの写真を撮りました。写真をご覧ください。左上から時計回りに、焼きもなか、とり将プリン、大葉のシャーベット、杏仁豆腐、きなこアイス、真ん中が本日のデザート：青大豆のわらび餅。
シャーベット、杏仁豆腐のソースは季節によって変わるようです。今回、杏仁豆腐のソースはキウィでした。
さあ、どれから食べようかな。まずは大葉のシャーベットから。大葉の香りの甘さをおさえたスッキリし爽やかな味でした。次は青大豆のわらび餅。こんな和菓子までお店で作ってしまうのですね。柔らかくて懐かしい味でした。
この店を３回訪問して、どれだけお腹がいっぱいでも、外せないデザートがあります。それは、とり将プリンと杏仁豆腐です。どちらも絶品なのです。今回も抜群に美味しかったです。
あとがき
賛否両論の料理は旬の食材を選んでいかに特別な味を作り出すことがテーマになっています。今回も春の様々な食材を活かした、料理の数々が出てきました。
このお店を３回訪問しましたが、これまで同じ料理は一品もありませんでした。店員さんに訊くとメニューは月に２回変更になるそうです。どの料理も手が込んでいて、クリエイティビティを感じました。『腕・舌・遊び心』。まさにキャッチフレーズどおりの名店です。
着席から３時間。会計を済ませてお店を出ました。今回は接待であることを察して、普段よりゆっくり料理を運んでくれました。お店の気遣いに感謝です。
一つひとつ旬の素材を選び、腕をふるった春のご馳走、そして今回は日本酒も美味しく頂きました。お客様も大感激してくれてとても良かった。個人的には今回の料理が一番美味しかったです。
ラッキーなことに秋・冬・春と三つの季節に、このお店に来ることができました。残るは「夏」ですね。頑張ってまた来たいです。
ShinSha
